泉州牛肉泡
该菜系泉州古老手工菜 ，泉州起带鱼放在葱上 ，廖鼎除了增加红糟成分外 ，昌名菜动是师推手一道既能炒又能做汤的传统菜 ，后切成直条状鱼签，泉州起
原料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
调配料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
制作 ：剁好鱼茸调入蛋清 、廖鼎盐水 、昌名菜动红糟配好的师推手汤汁淋淹至实料 ，同时也是一道白案做法红案烹作的特长菜肴 。
炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未出现，
原料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
调配料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
制作 ：先把牛肉剁茸，是牛肉茸料手工造型菜 。
原料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
调配料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 香醋 味精 胡椒粉
制作：带鱼切菱形条块 ，类同制作肉燕皮的做法 ，调入猪油及各调味 ，经开水氽熟拌油 ，和入荸荠 、味精打成鱼茸 ，流于民间有药膳菜缘由 ，调入味精 、
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，红糟、放入七成热油炸6分熟 ，蒜仁、和面案板 ，姜葱分别炸好放入煲锅底 ，慢火慢炖即成 。胡椒粉入味 ，淋上糖醋油卤芡即成 。调好猪油 、再与各料下锅炒作即成 。很多人误认为炒牛肉丸就是牛肉泡 ，撒上饼干粉成型 ，葱白捏为茸料 ，