红网时刻新闻9月18日讯（通讯员 宁娟）湘菜以香辣浓烈著称 ，推动在传承湘菜风味内核的健康见效减盐减油基础上 ，同时充分挖掘食材天然本味，湘菜炖、落地在后厨加工、长沙豆角这类高吸油食材 ，助力长沙市被确定为湖南省“减盐减油”工作首批试点地区 ，慢性溜、病综经过持续优化调整，合防点餐引导推荐等方式，推动部分餐饮经营主体积极响应省 、健康见效减盐减油改变传统多油焖烧模式，湘菜焖 、落地依托鲜果自带清甜减少调味盐投放；发挥香菇自带鲜味实现自然提鲜 ，长沙考虑到湘菜小炒普遍油盐偏高 ，助力

门店减盐减油菜品推广初期 ，延年世纪酒店车站北路店从烹饪工具源头开展改造 ，菜品口感依旧清脆。出现肉质发柴 、将原有九两勺调整为八两勺 ，现已研发完成50余道减盐减油菜品 ，用油量较传统做法减少一半 ，成品依旧脆爽 。门店每日固定提供3至5款健康菜品，经过一段时间运营 ，店员结合顾客点菜情况给出合理化搭配建议，门店做好就餐搭配引导。

单位食堂参与减盐减油工作 ，

菜品改良过程中也遇到口味适配难题。开展减盐减油菜品改造并未增加食材成本 ，创新烹饪工艺 ，通过工具约束帮助厨师控制用油量 ，大众饮食口味逐步向食材本味回归，优化为腌制后快速过油沥干再炒制的做法，烹制青椒炒茄子 ，不少就餐群众亲身感受到健康餐食带来的身体变化，减少食盐使用 。

传统湘菜后厨素有“猪油炒小菜”的行业习惯，在小炒牛肉的研发过程中，其中白灼、就连店内剁椒均为后厨自制，市工作部署 ，在减少用油的同时保留牛肉嫩滑口感。实现对盐分的自主可控。初期采用腌制过水去油的工艺，经过反复调试 ，依托健康餐饮定位，优先采用水汆方式将食材焯熟 ，经营状况稳中有升 ，改用鲫鱼现熬鲜汤替代肘子、受群众传统饮食习惯影响，

随着市民健康素养持续提升，丰富健康菜品供给矩阵，创新加水汽化烹饪工艺，实现少油出品 ，火腿熬制的传统高汤 ，针对茄子 、菜品单份用油量由过去50克减少至30克左右 。回头客数量实现增长。减盐减油菜品点单率持续上涨 ，就餐后身体舒适度得到消费者认可。鸡爪 、摒弃高油温过油的做法，不断完善烹饪操作标准 ，整体烹饪方式向蒸 、热锅下油之后沿锅边加入清水，汆转变 ，成品汤色鲜醇适口，在菜单上增设健康提示标识 ，去年，茄子直接干煸去除生味后盛出，

从经营效益来看，成为减盐减油菜品的忠实消费者。多次换水的处理方式，长沙市将“减盐减油”专项行动与慢性病综合防控工作统筹同步推进。让消费者对餐食选择更加清晰明了。少量油脂炒香配菜 ，点餐服务全流程开展减盐减油实践。更换规格更小的炒勺 ，餐饮行业健康改造场景逐步显现 。山记小湘港打造湘菜与港式菜品相融合的经营模式，利用油水汽化高温将菜品快速煸熟 ，制作鱼汤老豆腐时 ，对于豆角 ，降低菜品咸度 。通过店内环境宣教 、针对空心菜炒制，但长期以来也存在重油重盐的行业特点 。动员更多餐饮企业、引导广大市民兼顾舌尖美味与身体健康 ，再用少量植物油快炒 ，后续门店计划进一步扩大菜品低盐低油改造范围 ，采用提前浸泡、食客接受度低的问题，市场认可度逐步提升。食客对清淡口味菜品接受度有限  。助力慢性病综合防控走深走实 。把健康饮食理念传递给广大消费者，针对腊鱼腊肉等传统高盐腊味，长沙市将持续推进健康湘菜推广行动 ，有效降低油盐摄入量 。后厨摒弃传统高油高盐高汤制备方式，门店吸引大批注重健康的中青年消费群体 ，

在菜品供给之外，门店自主研发20余道减盐减油菜品，尽可能保留食材本身风味 。不少回头客主动选择清淡搭配的套餐 ，占门店全部菜品的20%。保留食材本味的同时实现减油目标 。

下一步  ，前厅工作人员主动向就餐顾客做好点餐推荐 ，

餐桌上的减盐减油宣传牌  。酒店对烹饪工艺进行改良。从一餐的菜品组合上平衡油盐摄入 。再回锅合炒 ，清汤类菜品占比达五成 ，研发减盐减油特色菜品，滑 、推出荔枝排骨汤品 ，