冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，层层分明的豆也咬劲 ，
咀嚼肉食时 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻豆也
| 水结冰时 ，素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列
，舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。 而这种定向纤维结构，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，水分子会排列成冰晶
，借冰晶生长之力 ，常给人带来莫大的满足
。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而蛋白质、那种丝丝缕缕 、借助水和冰
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